Консервация и маринование спасали семьи, когда продуктов не хватало из-за экономических проблем и нехватки продовольствия. В годы обеих мировых войн федеральное правительство поощряло выращивание овощей для солений. Домохозяйки очень бережно относились к консервации.
Первые солёные огурцы появились не менее 4 тыс. лет назад, и они были ферментированы, а не маринованы в уксусе и не консервированы.
Традиционно огурцы готовят, заливая их солёной водой и давая им забродить. Этот процесс способствует размножению полезных бактерий — тех же, которые содержатся в йогурте или квашеной капусте. Поскольку эти полезные бактерии метаболизируют углеводы в огурцах, они выделяют множество витаминов группы В и молочной кислоты. Молочная кислота придаёт соленьям кислый вкус и позволяет им долго храниться.
Хотя этот процесс может показаться сложным, он практически не требует усилий. Это самые простые соленья, которые вы когда-либо готовили.
Эти ферментированные солёные огурцы имеют резкую кислинку и насыщены интенсивным ароматом цветущего укропа и чеснока. (Дженнифер МакГрутер / NourishedKitchen.com)
Выбор огурцов
На местном фермерском рынке ищите самые свежие огурцы, какие только сможете найти. Они должны быть равномерно твёрдыми, без пятен или морщинистых, подсохших концов. Огурцы длиной от 10 до 12 сантиметров идеально подходят для солений. Их цвет должен быть насыщенным, тёмно-зелёным, хотя небольшое жёлтое пятно, если огурец рос на земле, не исключается.
Положите огурцы в раковину и замочите в холодной воде. Помойте их не жёсткой щёткой. Наконец, высушите их, и они будут готовы к брожению.
Укроп, чеснок и многое другое
Все эти специи добавьте в банку. Веточка укропа отлично подойдёт, но попробуйте поискать на рынке цветущий укроп. Цветки укропа исходят от центрального стебля большой звёздной вспышкой крошечных жёлтых цветков, и у них есть проникающий аромат, который сделает ваши солёные огурцы восхитительными на вкус. Свежий чеснок добавит приятной остроты, а кориандр и чёрный перец завершат аромат.
Добавьте в банку хрен, виноград или дубовый лист, чтобы соленья оставались хрустящими.
Эти листья не добавляют особого аромата, но они богаты дубильными веществами. Танины — это вяжущее растительное соединение, которое может улучшить текстуру ферментированных солений. Если вы не можете найти ничего из этого списка, добавьте ложку листьев чёрного чая.
Цветки укропа обладают проникающим ароматом, благодаря которому ваши соленья будут восхитительны. (White Fox / Shutterstock)
Кувшины, банки и безопасное брожение
Хотя солёные огурцы традиционно готовятся в больших кувшинах из керамогранита, их всё же можно делать небольшими партиями. Подойдёт стеклянная банка с плотно закрывающейся пластиковой крышкой.
Имейте в виду, что во время ферментации полезные бактерии выделяют углекислый газ, который накапливается в закрытой банке. Опытные производители решают эту проблему, используя воздушный шлюз или ферментационное уплотнение, как в виноделии, чтобы выпустить лишний газ. Вы можете открывать банки ненадолго, чтобы дать выход лишнему газу, затем снова закрывать.
Чтобы сохранить ферменты в безопасности и предотвратить образование плесени, вам придётся ежедневно встряхивать банки.
По мере брожения рассол становится мутным, а на дне банки появляется осадок. Они являются нормальными признаками брожения. Когда солёные огурцы будут готовы, они должны иметь приятный кисловатый вкус: это может занять от трёх дней, если вы предпочитаете лёгкий кислый вкус, или дольше, если предпочитаете более крепкий вкус. Выбросьте солёные огурцы, если они имеют слизистую консистенцию или запах, имеют гнилостный вкус или есть видимые признаки плесени на поверхности рассола. Храните солёные огурцы в банках в холодильнике до 6 месяцев.
Когда ферментированные огурцы будут готовы, они должны иметь приятный кисловатый вкус; это может быть всего три дня, если вы предпочитаете лёгкую кислинку, или дольше, если вы предпочитаете более крепкий вкус. (Юлия Судницкая / Shutterstock)
Традиционные солёные огурцы
Традиционный способ соления огурцов:
• 4 стакана воды;
• 2 столовые ложки мелкой морской соли;
• 700 гр. свежих огурцов (от 10 до 12 см);
• 8 зубчиков чеснока, очищенных;
• 2 столовые ложки специй для маринования;
• 3 головки цветущего укропа (или менее ½ стакана свежих листьев укропа);
• 1 лист хрена, винограда или дуба (или менее ложки листьев чёрного чая).
Налейте воду в кастрюлю и поставьте на средне — сильный огонь. Добавьте морскую соль, пока она полностью не растворится, затем дайте воде остыть до комнатной температуры.
Обрежьте с огурцов кончики, поместите их в миску. Залейте холодной водой от 20 минут до 1 часа.
Слейте воду с огурцов и переложите их в чистую стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Добавьте чеснок и специи, лист хрена и укроп. Залейте огурцы рассолом из солёной воды. Закройте банку.
Заквашивайте огурцы при комнатной температуре (ненадолго откройте, а затем закройте) и ежедневно встряхивайте банку, позволяя огурцам забродить, пока они не поменяют цвет из яркого в тускло-зелёный, от трёх дней или дольше. Они должны иметь приятный кисловатый запах.
Сразу ешьте солёные огурцы или храните их в холодильнике до 6 месяцев.
Дженнифер МакГрутер, NTP, практикующий диетолог, травник и автор трёх кулинарных книг, в том числе Vibrant Botanicals. Она также является создателем NourishedKitchen.com, веб-сайта, посвященного традиционным способам питания, лечебным травам и ферментации.
__________
Чтобы оперативно и удобно получать все наши публикации, подпишитесь на канал Epoch Times Russia в Telegram
