А.и Б.Стругацкие «Улитка на склоне»
Фото: TOSHIFUMI KITAMURA/Getty Images
Кефир — как много в этом слове…- так и хочется процитировать классика. Ведь недаром говорят: новое, — это хорошо забытое (или подзабытое) старое. Между тем повсюду рекламируют новомодный йогурт, — стоит ли он того, или, может, вернуться к старому, доброму кефиру, которому и современные писатели поют Оду?
«О,
кефир! Как много мгновений, прекрасных и не очень, прожили мы с тобой рука об
руку. То есть – рука об пачку. Долгие жаркие вечера на террасе, когда ты
заменял мне прохладительные коктейли (многие называли это плебейской замашкой,
но я не обращала на это внимания, ибо у нас с тобой, кефир, был продолжительный
[прохладительный?..] роман).
Солнечные
ранние утра, когда ты заменял мне кофе, освежая и пробуждая во мне энергию на
весь день (легко снимая головную боль после бессонницы, случавшейся
вследствие ссоры с соседями, любившими барабаны и игру на электрогитаре в
полночь). Душные полуденные сиесты, когда стакан белого напитка заставлял
забыть летнюю пыль, ссохшиеся зонтики с рекламой пива и мятые салфетки,
пропитанные потом и грязью.
И мысли
уносили совсем неожиданно в Арктику и на полюс, где пингвины, медведи и
толстые, гладкие тюлени грели бока под косыми, скупыми, арктическими лучами
солнца…»
Так начинается посвященный кефиру фантастический
рассказ современной белоруской писательницы Киры Сокол с одноименным названием:
«Кефир?….».
Простому кефиру в современной отечественной
литературе уделено много внимание, ему посвящаются целые произведения, его
часто можно увидеть в сценах кинофильмов. А фраза из телесериала «Гостья из
будущего»: «Я за кефиром пошёл, а тут пираты…», ставшая хитом в бывшем
Советском Союзе, известна многим из нас с детства. И хорошо, что купить молоко, кефир, ряженку по-прежнему можно в любом продуктовом магазине.
Но начнем с фактов, подтвержденных
официальной медициной
По данным Института питания РАМН: около 90
процентов россиян страдают дисбактериозом * – нарушением соотношения
между нормальными и болезнетворными бактериями в кишечнике. В результате
которого возникают неприятные ощущения и урчание в животе, расстройства стула.
Дисбактериоз, как и всякое другое недомогание, также отрицательно сказывается
на состоянии нашего организма в целом.
Что приводит к развитию дисбактериоза? Чаще всего
прием антибиотиков и некоторых других лекарств; хронические заболевания,
особенно желудочно-кишечного тракта; острые
кишечные инфекции; ОРВИ и грипп; стрессы и повышенные психо-эмоциональные
нагрузки; нерегулярное и несбалансированное питание, а также некоторые как
правило, самодеятельные диеты.
Иногда дисбактериоз возникает в результате
длительных путешествий или переездов. Они связаны с изменениями привычных
условий жизни, в частности, питания, что может привести к расстройствам системы
пищеварения. В человеческом организме для правильного пищеварения
необходима определенная кишечная микрофлора, а для ее сохранения –
кисломолочные продукты с «нужным набором» бактерий.
Это: кефир, йогурт, кумыс, ацидофилин. И
хотя сейчас в поднадоевшей телевизионной рекламе везде и всюду
мелькают сюжеты с рекламой различных йогуртов и других кисломолочных
продуктов, старый, без всяких ароматизаторов и улучшителей вкуса,
действительно полезный продукт, оказался незаслуженно
подзабыт.
Оказывается — зря.
История кефира (кейф-ир) – напитка
удовольствия уходит в глубину веков. По легенде секрет приготовления кефира
передал жителям Кавказа пророк Муххамед, который строго-настрого запретил
передавать секрет иноверцам. Горцы строго чтили заветы пророка и вплоть
до начала 20 века рецепт приготовления кефира оставался загадкой.
В Россию закваска кефира попала лишь в
1908 г. «по вине» Ирины
Сахаравой, помощницы молокозаводчика Бландова, наладившего через некоторое
время выпуск кефира в России. Кефир*
– национальное достояние России.
Производство кефира является
эксклюзивным правом России. Кроме нее лицензию на производство кефира еще
имеет Япония и Канада.
У кефирного грибка (ранее называемого «Пшеном
Пророка») до сих пор нет искусственных аналогов. Дело в том, что микрофлора
грибка представляет собой сложный и не до конца изученный симбиоз
микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий
и дрожжей. «Пшено Пророка» и поныне не утратило своей главной тайны
– искусственно вывести кефирный грибок людям пока так и не удалось.
Кефир в промышленных условиях производят
резервуарным способом. Производство состоит из следующих операций:
заквашивание, сквашивание, охлаждение и созревание кефира. Операции
заквашивания, сквашивания и созревание кефира являются основными, так как
определяют вкус и консистенцию продукта.
Охлажденное до температуры 20-25°С уже
пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник и вносят предварительно
приготовленную закваску — 5-6% массы молока. После тщательного перемешивания
содержимое резервуара оставляют в покое, обеспечивая с помощью водяной рубашки
постоянную температуру.
Молоко сквашивают до получения плотного сгустка
кислотностью 90-100°Т. Продолжительность сквашивания составляет 10-12 часов при
температуре не ниже 20°С. Конец сквашивания определяют по его вязкости. При
достижении необходимых параметров сгустка циркуляцию воды в рубашке прекращают,
в межстенное пространство подают ледяную воду температурой 1-2°С и включают
мешалку для его перемешивания, при этом содержимое резервуара охлаждается.
После достижения температуры сгустка 12-16°С
подачу охлаждающей воды прекращают и его оставляют в покое на 4-6 часов для
созревания и развития дрожжей. Затем содержимое резервуара доохлаждают до
температуры 8-10°С для завершения созревания. Продолжительность охлаждения и
созревания составляет 12-24 часов.
При этом происходит набухание белков, что
повышает вязкость, накопление спирта и углекислоты в результате развития
дрожжей, и готовый продукт приобретает специфические вкус и запах. Разделяют
однодневный, двухдневный и трёхдневный кефир. Классификация отражает
определенные качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и
спирта, а также степень набухания белков.
Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по
устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли
процента) в однодневном и до 0,88 % в трёхдневном. В связи с этим кефир, особенно
трёхдневный, следует с осторожностью употреблять маленьким детям, а также при
некоторых заболеваниях, например, эпилепсии.
Это связано с тем, что токсическое воздействие
спирта на эти категории людей гораздо сильнее, чем на остальных. Как правило,
хранить кефир более трех суток нежелательно, так как с удлинением срока
хранения он приобретает сильнокислый, даже «царапающий» вкус. От употребления
такого кефира в натуральном виде следует отказаться.
Его можно использовать или в качестве
разрыхлителя в тесто, или для изготовления домашнего творога. Кулинария знает
много блюд, где составным компонентом является кефир. При желании сохранить
кефир более длительное время его надо хранить на льду. В магазинах кроме
обычного кефира еще продают биокефир, который отличается тем,
что в него добавлены специальные пробиотики — бифидобактерии* .
Бифидобактерии составляют 80—90 % кишечной флоры
детей, находящихся на грудном вскармливании. Присутствие бифидобактерий в
кишечнике полезно для ребёнка, так как бифидобактерии подавляют развитие
различных гнилостных и болезнетворных микробов, способствуют перевариванию
углеводов.
По окончании молочного вскармливания бифидофлора
сменяется обычной кишечной микрофлорой, характерной для взрослых людей. Надо
сказать, что йогурты, в отличие от кефира обладает менее полезными свойствами:
многие йогурты активны лишь пока живы, то есть до кипячения и стерилизации и
обладают коротким сроком хранения — до 30 суток.
Лечебные свойства кефира
КЕФИРНАЯ ДИЕТА и кефирный разгрузочный день
широко применяются в диетологии для лечения ожирения и борьбы с избыточным
весом. Существует большое количество всевозможных диет и разгрузочных дней с
применением удивительного напитка — кефир. Использование диеты на кефире
поможет сбросить ненужные килограммы, а также принесет пользу
сердечно-сосудистой системе, печени, почкам.
Кефир благотворно подействует на обмен веществ и
на психику, придавая бодрости и улучшая память. Таким образом, можно с
уверенностью заявить, что если вы станете регулярно потреблять кефир, то многие
ваши проблемы, будь то лишний вес или какие-то другие неполадки со
здоровьем, если и не исчезнут, то в значительной степени уменьшатся.
Кефирная диета хорошо сочетается с употреблением
свежих овощей и фруктов, злаков. Кефирную диету можно облегчить, для тех
людей, кому тяжело целую неделю питаться только кефиром. Для этого в течение
недели можно просто устраивать кефирные разгрузочные дни, выпивая в день около
1,5 кефира и соблюдая ограничения в воде, чае и кофе.
Например, можно устраивать огуречно-кефирные
разгрузочные дни: Приготовьте накануне огуречного дня килограмм этих овощей.
Возможно, все вы их и не съедите, но пусть лучше останется, чем не хватит.
Разделите огурцы на пять магических частей. Это будет «ОГУРЕЧНО — КЕФИРНЫЙ
РАЗГРУЗОЧНЫЙ ДЕНЬ».
Утром приготовьте из первой части салат, посыпьте
щедро его зеленью, той, которую вы любите больше всего и съешьте. Желательно
салат не солить. Выпейте стакан кефира. Через три часа съешьте вторую часть
огурцов в целом виде. Выпейте стакан кефира. На обед приготовьте восточный
салат из огурцов, зелени и посыпьте его размельченной, предварительно
размоченной в воде брынзой.
Запейте все это великолепие стаканом кефира.
В полдник в целом виде съешьте 4-ю часть огурцов. На ужин сделайте опять
же салат из последней части, посыпав его зеленью и полив растительным маслом.
Перед сном выпейте стакан кефира. Такой разгрузочный день с использованием
кефира, огурцов и зелени позволит вам прочистить печень, почки и желчные пути,
при этом будет способствовать и избавлению от лишних килограммов.
Однако ко всему необходимо относится с
осторожностью и не доводить до крайности. Так, например, кефирные разгрузочные
дни могут привести к неблагоприятным последствиям, особенно для людей,
страдающих язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, гастритами и
панкреатитами.
Так что одного – двух стаканов кефира в день
будет достаточно. Содержащиеся в кефире органические кислоты хорошо
нейтрализует продукты распада от употребления алкоголя. И хотя кефир и обладает
этим свойством, но злоупотреблять кефиром, перед тем как сесть за
руль все же не стоит.
В России недавно были приняты новые стандарты
освидетельствования водителей на трезвость, согласно которым можно лишиться
прав за управление автомобилем после принятия приблизительно литра этого
напитка.
Справка:
*Дисбактерио́з (от греч. — «дис — приставка,
означающая «затруднение», «отклонение от нормы»,
«нарушение функции»» и «бактерия») — качественное изменение
нормального видового состава бактерий (микробиоты) кишечника, или кожи, пишет Википедия.
Лечение дисбактериоза
В лечении дисбактериоза используются препараты из
группы про — и пребиотиков. Также дополнительно для устранения симптомов
мальабсорбции и диспепсии — нарушений пищеварения, используют замещающие
желудочные и (или) кишечные пищеварительные ферменты-препараты.
Иногда одновременно с антибактериальной терапией
антибиотиками (особенно пенициллинами) или сульфаниламидами назначают
антигрибковые антибиотики с целью профилактики дисбактериоза, а также
лечения кожного дисбактериоза, особенно при длительной антибактериальной
терапии. Вскармливание грудным молоком защищает детей от дисбактериоза.
* ПРОБИОТИКИ – бактерии, которые оказывают
благоприятное влияние на процессы пищеварения. Пробиотики добавляют в продукты
питания для улучшения работы кишечника и укрепления иммунитета. На основе
пробиотиков создают эффективные лекарства и биологически активные добавки к
пище, которые используются для борьбы с ДИСБАКТЕРИОЗОМ, профилактики и лечения
различных заболеваний пищеварительного тракта, повышения и укрепления защитных
сил организма (в том числе иммунных).
*Бифидобактерии (лат. Bifidobacterium) (от лат. bifidus — разделённый надвое и бактерии) — род грамположительных анаэробных бактерий, представляющих собой слегка изогнутые палочки (длиной 2—5 мкм), иногда ветвящиеся на концах; спор не образуют. Бифидобактерии образуют витамины группы В (B1, B2 и др.) и витамин К.
__________
Чтобы оперативно и удобно получать все наши публикации, подпишитесь на канал Epoch Times Russia в Telegram
