Разнообразие индийской кухни обусловлено её географией так же, как историей и религией. На огромную страну с населением в 1,2 миллиарда человек оказали влияние гастрономические пристрастия афганцев, турок, британцев и португальцев.
Масала доса с чатни и самбаром. (Доса — блин, изготовленный из рисового теста и чёрной чечевицы. Самбар — овощное рагу или похлёбка на основе бульона, приготовленного с тамариндом и горохом.) Фото: Mukesh Kumar/photos.com
Велики религиозные диетические ограничения, они ошеломляют: некоторые индусы едят мясо, только не говядину; некоторые — вегетарианцы. Джайны — строгие вегетарианцы, и многие не едят корни овощей. Мусульмане избегают свинины.
Мысль об Индии вызывает у меня много образов: от величественных памятников до моря людей, пустыни, горы, пляжи. Но когда я думаю об индийской пище, я не могу думать вне своего местного стандартного индийского буфета и понимаю, что я не знаю ничего о региональных особенностях Индии.
Чтобы узнать больше, я обратился к Автару Валие за советом относительно блюд. Валия, работающий в продовольственном бизнесе в течение 36 лет, управляет успешными ресторанами «Тамаринд» в районе Flatiron и «Тамаринд Трибека», в которых готовят местные блюда со всей Индии.
Вы поймёте пристрастия Клинтонов, Вуди Аллена и Майка Тайсона, имеющих серьёзные основания там обедать, так как рестораны Валии — одни из лучших в городе. В этом году «Тамаринд» попал в список лучших индийских ресторанов в обзоре для гидов Zagat 2013 года, в то время как «Тамаринд Трибека» был награждён звездой Мишлен.
Различные индийские сладости. Фото: Jay del Corro/CC BY 2.0
Меню предлагает блюда из различных региональных кухонь, как классических, так и таких, о которых я никогда не слышал. Здесь нет никакого буфета: свежесть, по словам Валии, является главным так же, как качество специй и компонентов.
Большинство индийских ресторанов в Соединённых Штатах делают упор на северную индийскую еду, в которой больше используется тяжёлая пища — пшеничный хлеб, мясо и более густые соусы. В более крупных городах некоторые рестораны предлагают южную индийскую кухню, которая основана на рисе и является как более пряной, так и горячей. Использование компонентов изменяется в зависимости от региона. Тмин, йогурт, помидоры более распространены на севере; тамаринд и чёрная горчица преобладает на юге.
Северная классика
Блюда в стиле «тандори»
Происхождением из Пенджаба, тандыр — глиняная печь, из которой будут появляться такие восхитительные блюда, как шашлыки, цыплёнок тандури и большинство хлебов. Мясо, как это часто принято на севере, маринуется в течение нескольких часов в йогурте и специях перед закладкой в тандыр и выходит нежное и ароматное.
В «Тамаринде» Валии три различных повара обслуживают три различных тандыра: один объёмом в 450 F, в котором готовится 75% еды; второй — в 425 F, в котором готовится приблизительно 25% тандырных блюд; и третий — исключительно для того, чтобы испечь хлеб. Цыплёнок тандури может подаваться в любом ресторане, но стоит попробовать креветки или омара, если вы сможете найти ресторан «Тамаринд». В «Тамаринде» люди любят Jhinga Angarey, гигантские креветки, маринованные в йогурте, с жареным перцем и кинзой.
Цыплёнок тандори. Фото: Bernd Jьrgens/photos.com
Джош Роган
Кашмирский вариант этого блюда, принесённый Великими Моголами, которые были под влиянием персидской кухни, состоит из тушёных кусков барашка, приготовленного в соусе из лука или лука-шалота, йогурта, чеснока, имбиря и ароматических специй (гвоздики, лавровых листьев, кардамона, корицы).
Дааль макни
Досас (блины)
Есть сотни видов досасов. Сделанные из жидкого забродившего теста из чёрной чечевицы и риса эти тонкие блинчики подаются с различными наполнителями и сопровождением, включая чатни и солёные огурцы. Майсур масала доса, например, наполнен картофельной начинкой с чатни из кокоса и лука.
Majjiga Pulusu (пахта pulusu)
Необычное, но популярное блюдо, которое стоит попробовать. Оно состоит из зелёного банана, ямса, редьки, белой тыквы, моркови и окры с пахтой, семян горчицы и листьев карри.
Гулаб джамун. Фото: Upendra Kanda/CC 2.0
Дары моря
Морепродукты обычно не подаются во многих индийских ресторанах. Но они распространены в большой части прибрежных районов.
Гоа, который был когда-то оккупирован португальцами, имеет свою собственную кухню. Карри виндалу, пряное карри, получил своё название от португальцев из-за чеснока и вина (vinho e alho). Повар «Тамаринда» из Трибеки родом из Гоа, где качество креветок и омара превосходно, говорит Валия.
Рестораны «Тамаринд» особенно сильны своими предложениями морепродуктов, которые довольно популярны, но они не те блюда, которые бы вы обычно увидели в Индии, из-за ценника. Среди них — палтус Малай — это палтус, приправленный мускатным орехом и кардамоном в кокосово-имбирном соусе, и омар Масала с семенами горчицы, тамариндом, кокосовым молоком и мадрасским карри-порошком.
Тава мачли, подаваемый в ресторане «Тамаринд», — это филе палтуса, натёртого чёрным перцем, горчицей грубого помола, сухим красным острым перцем, семенами тмина и лимонного сока. Филе обжаривается в неглубокой кастрюле и подаётся с подрумяненным луком кополлини и помидором. Фото: Tamarind
Индийские закуски
По существу, это не блюда, но было бы небрежностью не упомянуть чаат. Это различные варианты индийских закусок, которые можно купить в любое время суток у уличных продавцов. Эти острые смеси составляют компоненты из контрастирующих структур и ароматов.
Сотрудники из Rajhbog Sweets & Snacks рекомендуют:
— Чат самса подаётся горячим, с самсой, поломанной на части, покрытой сверху нутом и соусом из кориандра и йогурта и посыпанный sev (высушенная, хрустящая лапша). Это нужно съесть относительно быстро, или оно начинает превращаться в жидкое месиво, однако соединение всех компонентов и контрастирующих ароматов восхитительно: маленький фейерверк сладкого, острого, пикантного и горячего.
— Чат папри — варёный картофель, кусочки варёного цыплёнка, перец чили, йогурт и чатни тамаринда, покрытое сверху чат масала и sev.
Индийские конфеты
У индийцев есть известное пристрастие к сладкому. Десерты главным образом основаны на сливочном масле. Сотрудники из Rajhbog Sweets & Snacks рекомендуют следующее:
— Гулаб джамун — золотые, поджаренные во фритюре шары из сухого молока и муки, пропитанные сахарным сиропом;
— Каджи кати, приготовленный только из орехов кешью и сухого молока (по моему вкусу — несколько напоминает марципан);
— Банди ладу, восхитительный десерт, сделан с добавлением муки нута.
__________
Чтобы оперативно и удобно получать все наши публикации, подпишитесь на канал Epoch Times Russia в Telegram
