Секреты бразильской кухни

Банановое фламбе, наилучший способ закончить застолье. Фото с сайта theepochtimes.com
 

Feijoada, национальное бразильское блюдо. Фото с сайта theepochtimes.com
 

«Эсперанто» — один из первых ресторанов, открывшихся на Манхэттене, на  авеню Си в Алфабэт-Сити, место, где оживают традиции и особая атмосфера. «Эсперанто»  напоминает бразильские закусочные, расположенные вдоль побережья, известные как  botiquines.

 
Стены цвета тропического неба, терракотовый кафельный пол, сдвинутые столы ресторана  служат идеальным фоном, чтобы слегка прочувствовать атмосферу тропиков и Южной Америки. Для тех, кто предпочитает немного уединения, в ресторане есть несколько  полуприватных комнат, окна которых скрыты побегами бамбука на стенах. Бар в красном цвете вписывается в общую атмосферу. Всегда в ассортименте бразильские и латиноамериканские коктейли.
 
Но какой бы была эта атмосфера без разнообразной и экзотической бразильской кухни, такой же интригующей и разнообразной, как её пейзажи и её народ?
 
Страна, известная своей зажигательной музыкой и танцами, унаследовала кулинарные традиции  от выходцев из Африки, колонизаторов и иммигрантов, среди которых были португальцы, итальянцы, немцы, японцы, ливанцы и сирийцы. К этому добавим обычаи народов, живущих по берегам Амазонки, второй по величине реки мира.

Эсперанто — язык, созданный в 1887 году, означает «тот, кто надеется». Учитывая, какое количество культур представляет Бразилия, надежды посетителей оправдываются.

В изобилии экзотические продукты  — рыба, мясо, птица, фрукты и овощи — такие, как   сердцевина пальмы, гуава, корень маниоки, окра, пальмовое масло (мука маниоки), кокосовое молоко. Баия, город музыки и танцев, известен блюдами, тушенными в глиняных горшочках — наследие колониальной кухни. Традиционное блюдо из морепродуктов готовится  в глиняных горшочках из свежего кокосового молока, свежего улова, перца, силантро, свежего сока лайма и пальмового масла.

Излюбленное бразильское национальное блюдо представляет собой густую массу тушеных с мясом бобов с гарниром из риса и растительной муки.  Это сытное блюда едят, по крайней мере, раз в неделю. Его запивают бразильским национальным коктейлем Caipirinhas, приготовленного из качаса (бразильская водка) и свежего сока лайма. Churrasco, жареное на углях мясо, перенято у гаучо, бразильских ковбоев.

Меню «Эсперанто» состоит из латиноамериканских блюд  с акцентом на бразильскую кухню. Рауль Ибарра, владелец ресторана, заведует также кухней.

Мы начали свой пробный обед с освежающего салата Chayote, приготовленного из тонких как спагетти полосок тыквы чайот, кусочков авокадо, сердцевины пальмы, свежей мяты и долек апельсина. Они выложены горкой на слой тонко нарезанных огурцов и заправлены соусом из лайма домашнего приготовления.

Затем мы отведали бразильские слойки с сыром. Они таяли во рту. Начинка для слоек —  сыр Pao de Queijo ($3) был почти сладкий. Хрустящие, пышные, аппетитные шарики из трески Bolinhos de Peixe ($6), были гарнированы картофелем и силантро  домашнего приготовления.
 
Большинство блюд, указанные в меню, очень популярны, а порции большие.
Не указанные в меню блюда также имеют успех, такие как блюдо из свинины Lomito de cerdo.
 
Его подают с соусом из маниоки и сладким картофельным пюре — пример умелого сочетания сладкого и кислого вкусов. Ещё одно рекомендуемое блюдо — это целый хрустящий початок воздушной кукурузы, замаринованный в соусе тамаринда.

Но нас интересовали бразильские блюда африканского происхождения. Национальное бразильское блюдо подается по субботам и воскресеньям. Это Feijoada, излюбленное бразильцами блюдо, приготовленное в глиняных горшках на медленном огне. Оно состоит из тушеных черных бобов, чорисо (колбаса с перцем), пайо (бразильская колбаса) сушеного мяса и бекона.

Мы не могли уйти, не попробовав десерт. Кокосовый флан ($6) и банановое фламбе с мороженым ($6) стали  приятным завершением трапезы.

Несмотря на экономический кризис, ресторан был заполнен посетителями. Это не удивительно, учитывая приемлемые цены и обслуживание.
 
Мы уверены, что еще вернемся сюда.

Имеется ежедневное меню обеда для особых случаев, а также обычное меню.

Вот рецепт от шеф-повара Рауля Ибарра.

Feijoada

 
Ибарра покупает ингредиенты в Рио Бонито в Квинсе.

1 фунт черных бобов
1 фунт сушеного мяса (свинина)
2,5 фунта чорисо  (колбаса с перцем)
1,5 фунта пайо (бразильская колбаса)
1,5 фунта соленых свиных ребрышек
34 фунта  бэкона
1,4 небольшого пакета фарофа (мука из юкки)
2,5 апельсина
¼ пучка петрушки
половина большой луковицы
полчашки качаса (бразильская водка)
горький перец (по вкусу)
3 зубчика чеснока
1 лавровый лист
 
За день до приготовления замочите сушеное мясо и соленые ребрышки в воде, чтобы устранить избыток соли.

На следующий день:

Спассеруйте муку с маслом на сковороде до золотистого цвета.
 
В большой горшочек положите бобы с мясом (мясо не нарезайте), половину бекона, целую луковицу (не резать), целый апельсин  (то же самое), качаса, петрушку, лавровый лист и горький перец.
 
Залейте водой и доведите до кипения.
 
Через час уменьшите огонь и продолжайте варить. Как только бобы стали мягкие, пожарьте на оставшемся беконе рубленый чеснок и лук, добавьте в блюдо и закончите приготовление.
 
Когда бобы потушатся, блюда будет готово. Выключите огонь и оставьте блюдо настояться. Отделите мясо от бобов и порежьте его на куски. Подавайте с пассированными листовой капустой, рисом дольками апельсина и фарофа.

 
Версия на английском